On m’appelle « diamant noir », « fille de l’éclair » ou encore « champignon du diable »

… on me prête bien des vertus, mais surtout on apprécie mon goût légèrement poivré et mon parfum de sous-bois incomparable… Vous m’avez reconnue ? Je suis la melano pour les intimes, ou la Tuber melanosporum pour les spécialistes, plus connue sous le nom de Truffe du Périgord !

Reine de toutes les truffes, ma précellence est établie dès le XVII^e siècle et la Grande encyclopédie de Diderot de d’Alembert assure que je suis la meilleure de toutes ! J’ai connu mon heure de gloire au début du XIX^e siècle : j’étais l’invitée de tous les dîners dignes de ce nom ! Alexandre Dumas m’honore même du titre de « sacrum sacrorum des gastronomes » dans son Grand dictionnaire de cuisine.

Contrairement à ce qu’on pourrait penser à cause de mon nom, je ne suis pas un tubercule mais un champignon ! J’exige, pour croître, un sol calcaire et de la chaleur, et surtout la protection d’un arbre – chêne, charme, tilleul ou peuplier – avec lequel je vis en symbiose. Ses racines me garantissent un environnement idéal pour mon développement ! Ma période de maturité s’échelonne de mi-novembre à fin mars : il faudra de la patience au caveur pour me récolter juste à maturité, car une truffe immature est une truffe perdue : sans odeur, sans saveur… elle n’a aucune valeur gustative !

Vous avez dit « caveur » ? Et oui, car on ne va pas à la cueillette des truffes comme on le ferait pour un autre champignon. Puisque je pousse sous terre (à une vingtaine de centimètres le plus souvent), on parle donc de cavage des truffes, du latin cavus qui signifie « creux » et qui implique donc de… creuser ! Autre différence avec les champignons, il existe chez nous des truffes mâles et des truffes femelles, qui ont plutôt tendance à se développer en colonies séparées… La meilleure façon pour nous reproduire est donc d’être mangées par des animaux, qui transporteront nos spores et permettront ainsi notre union…

La mouche, le cochon et le chien. Il ne s’agit pas d’une nouvelle fable de La Fontaine mais des trois animaux qui servent de guide pour le cavage. Il est certes possible pour les spécialistes de me repérer directement aux marques qui m’accompagnent (fines craquelures au sol, brûlis, odeur caractéristique…) mais la plupart du temps c’est grâce aux animaux qu’on me déniche ! Certaines mouches du genre Helomyza ont la particularité de pondre uniquement au dessus de nous : il faut dire que leurs larves se développeront en nous mangeant… En les repérant, le caveur sait donc que nous sommes dessous !

Plus commun, le cochon ou le chien nous détectent très bien à cause des phéromones – molécules odorantes - que nous dégageons : si le chien nous recherche uniquement pour faire plaisir à son maître, après un dressage adéquat, le cochon, lui, le fait par gourmandise : le dressage ne consiste donc pas à lui apprendre à nous trouver mais à l’empêcher de nous manger !

J’ai bien failli disparaître suite à plusieurs aléas (abandon des truffières pendant la guerre, chenilles, exode rural, non-transmission du savoir-faire…) mais on observe aujourd’hui un renouveau de la trufficulture en Périgord. Alors, si vous vous promenez par chez nous… peut-être aurons-nous la joie de nous rencontrer !

Source : l’excellent dossier du site http://espritdepays.com