« La racine du juste donnera du fruit. » dit le livre des Proverbes (Pr 12,12). Ainsi en est-il de la racine de chicorée – est-elle juste ? Je ne sais… - qui outre les feuilles qui lui sont associées, et la boisson qu’elle nous fournit par infusion, est aussi capable, si on la garde dans l’obscurité, de donner naissance à un bourgeon d’un joli blanc nacré : l’endive !

On raconte que l’endive est une découverte fortuite : un paysan belge du milieu du XIX^e siècle aurait caché ses racines de chicorée dans sa cave, sous une petite couche de terre, pour échapper à l’impôt associé… Venant les récupérer quelques semaines plus tard, surprise ! celles-ci avaient continué leur croissance, sous forme de petits fuseaux de feuilles blanches.

On doit ensuite à M. Bréziers, chef jardinier de la société belge d’horticulture, d’avoir mis au point la culture de l’endive dite « witloof » (ce qui signifie « feuille blanche » en flamand) à partir de la chicorée à café. Cichorium intybus est une plante à fleurs de la famille des Astéracées (photo), tout comme la marguerite, le pissenlit ou encore l’artichaut. Pour faire surgir l’endive, la culture des racines de chicorée doit se faire à l’abri de la lumière et du gel : on appelle cela le « forçage ». Comme il était souvent difficile de se procurer de la salade en plein hiver, l’endive, qui arrive justement à cette saison, est devenue la « perle du Nord » et  la « reine de l’hiver » ! Aujourd’hui, on arrive à produire des endives toute l’année. 80% de sa culture se fait dans la région des Hauts de France (Nord, Pas de calais et Picardie) et c’est la France qui en est le premier producteur mondial.

Les graines de chicorée sont semées au printemps et donnent une plante à grosse racine et feuilles vertes. Les racines sont alors récoltées à l’automne puis elles sont déposées en chambre froide plusieurs mois pour étaler les plantations qui donneront des endives. Les plantations peuvent se faire soit en pleine terre (il faut alors être capable de contrôler la température du sol), soit hors-sol, en « hydroponie » (culture en chambre obscure) : après vingt et un jours de culture des racines dans l’obscurité et l’humidité, l’endive est prête à être « cas-sée » (c’est-à-dire séparée de la racine) et consommée !

L’endive blanche est peut-être la plus connue des endives, mais il en existe bien d’autres variétés : l’endive rouge ou Endigia, la Barbucine, la Carmine… Les atouts de l’endive ? Pauvre en calories, elle est très riche en oligo-éléments : vitamines, magnésium, manganèse, calcium et potassium. Elle nous apporte également du cuivre et du fer et elle fait partie des rares légumes qui contiennent un taux élevé de sélénium, essentiel pour le bon équilibre de l’organisme. Composée à 95% d’eau, elle permet de bien hydrater l’organisme. Ajoutons qu’elle favorise l’élimination des toxines et le transit intestinal car elle est assez riche en fibres.

Alors, conquis par la Perle du Nord ? Quoi qu’il en soit, souvenez-vous : « De l’or, il y en a ; des pierres précieuses, il n’en manque pas ; mais la parole intelligente, c’est perle rare ! » (Pr 20,15). Alors, puissions-nous cultiver les vraies perles !

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https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Witlof_en_wortel.jpg CC BY-SA 3.0 Par Rasbak

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