En bons français, nous apprécions le fromage qui constitue même un plat à part entière de notre repas… Mais vous êtes vous déjà demandé comment, à partir du même lait, nous pouvions obtenir des fromages si différents ? Quelle différence de fabrication entre le camembert et l’abondance ? On compte cinq étapes dans toute fabrication. C’est au cours de ces étapes que se fait la distinction entre les différents types de fromage.

La préparation du lait

Déjà là, notons que le lait peut être entier ou écrémé. Les fromages de garde (que l’on peut conserver longtemps), tels que le comté ou le gruyère, utilisent en général du lait partiellement écrémé. Les pâtes molles, camembert ou saint-marcellin, préfèrent le lait entier, garantie d’une texture plus fondante. C’est la matière grasse qui fixe parfaitement les arômes et contribue à donner de la souplesse à la pâte. On distingue aussi lait cru, thermisé et pasteurisé.

La coagulation du lait

Le lait contient plus de 90% d’eau. Il faut donc en extraire la matière « fromageable ». Le lait doit coaguler et se transformer en un gel homogène et lisse : le caillé. En moyenne, on estime qu’il faut 10 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage. La coagulation du lait s’effectue principalement grâce à l’ajout dans le lait d’agents coagulants, comme la présure animale (pour le beaufort, reblochon, …), la présure végétale (pour le boursin, la mozarella, …) ou une combinaison des deux.

L’égouttage

Une fois obtenu, le caillé doit ensuite être égoutté, pour enlever une partie plus ou moins importante de son petit lait, donc de son humidité. Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour déshumidifier le caillé : en le brassant, en le chauffant, ou encore en le découpant en grains. L’égouttage dure entre 12 et 48 heures et peut être lent, accéléré-pressé (c'est-à-dire pressé manuellement) ou pressé-chauffé. Le caillé est alors placé dans un moule, d’où le lactosérum s’égoutte. Cette étape d’égouttage est poussée (ou pas )selon le type de fromage recherché : une pâte fraîche, comme la ricotta, aura beaucoup moins besoin d’être égouttée qu’une pâte pressée tel le beaufort. Il n’y a pas d’affinage pour les pâtes fraîches.

Le salage

Le fromage est ensuite salé, soit en étant plongé dans un bac d’eau plus ou moins salé, soit en saupoudrant le sel à sec, à la main ou à l’aide d’une machine. Le sel joue un rôle d’exhausteur de goût, il favorise le développement de la croûte du fromage et il agit aussi comme agent de conversation et antiseptique.

L’affinage

Enfin, le fromage est placé dans une salle, le hâloir, variant de 8°C à 16°C. C’est lors de ce repos que le fromage développe ses arômes, sa texture et son goût. Certains fromages font l’objet de traitements spécifiques : les fromages à croûte lavée (munster, époisses, ...), doivent par exemple être régulièrement lavés, brossés et retournés.

La dernière étape est évidement celle de la dégustation, pas besoin d’explication, nous la connaissons bien… Maintenant que nous savons fabriquer le fromage, à nous de nous laisser affiner comme Job, qui disait : « Ne m'as-tu pas coulé comme du lait ? Ne m'as-tu pas caillé comme du fromage ? » (Job 10,10).

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